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细说回锅肉

发布日期: 2020-2-8 10:44:59     浏览人次: 320    

回锅肉是汉族特色菜肴。属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式,川西地区还称之为熬锅肉。四川家家户户都能制作。回锅肉的特点是口味独特,色泽红亮,肥而不腻。所谓回锅,就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜,在川菜中的地位是非常重要的,川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。


回锅肉典故

四川名菜,传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭(改善生活)的当家菜。川人家祭,多在初 一、十五,煮熟的二刀肉乃是祭品的主角,俗称“刀头”。家祭事毕,正当“刀头”温度适中,老成都俗话说:“好刀敌不过热刀头”是历代川厨对厨艺知识的精妙总结。

川菜之王

随便在四川搞个调查,选举“川菜之王”,绝对是回锅肉以压倒性的优势获胜。要把这个结果告诉外省人,也绝对会把他们给弄得一楞一楞的:“什么?最好吃的川菜不是水煮鱼和香辣蟹吗?!”

也难怪,源远流长,博大精深的川菜堪称“一菜一格,百菜百味”;有数十个味系,上千道名菜。目前正以摧枯拉朽之势遍布神州的 众多川菜馆更是推陈出新百花齐放,连自视甚高的粤菜也未必 能当其锋芒。这样的一个名门大系,怎么就把一个简单的回锅肉弄到王位上供起来呢?

回锅肉是川人喉咙里永远的一只小爪子。在游子远走他乡,旅思难消的时候给你轻轻地 挠几下。于是乎泪水与口水齐滴,双眼共红油一色。这滋味才下心头,又上舌头!

回锅肉是川 人的九转仙丹。哪怕一天辛劳后饿得偏偏倒倒来撒不起,只要来上了一盘回锅肉加两斗碗白米干饭,肉片与油汤汤一 并洗白,顿时神清气爽,元气恢复。又可以大声武气地展言子,冲壳子:你娃娃,虾虾!

回锅肉之于川人,颇似老火汤之于粤人,它们同样意味着温暖、女人和家。老母犒劳远方归来的幺儿,炒盘回锅肉;妻子心疼劳累的夫君,来盘回锅肉;全家“打牙祭”解馋,还是回锅肉。在物质极大丰富的今 天,回锅肉依然是川人难以割舍的情结。一个不会煲汤的四川主妇还可以当一个贤妻良母,但要是回锅肉都不会炒的话,那想当个泼妇也很难保住饭碗。小小一盘肉,竟关乎终身大事,想来也不可以等闲 视之。

由此可见一斑,回锅肉的王位并非篡得。其一,川菜以麻辣著称,也不乏清凉境界。回锅肉行中庸之道,不偏不倚,中正仁和,颇有王者之风。其二,大妈小妹、老爸老哥衷心拥戴。没有群众基础的皇帝只能是草头王。其三,回锅 肉取材简单, 然 颇有化腐朽为神奇之妙处。帝王多起于草莽,类也。其四,回锅作为一种烹饪方式,有诸多演绎菜品,王道大行也。其五,回锅肉香味浓烈,一家炒肉,全村过瘾,有与民同乐之风也。

填档案要交代祖宗三代,议论回锅肉不得不追本溯源。 比较公认的说是来自于民间祭祀。古时天子以太牢告庙,诸侯以少牢告庙。老百姓不敢僭越,猪肉当是首选 。晋人常璩《华阳国志》里记载商周时期的蜀国是“山林泽鱼,园囿瓜果,四节代熟,靡不有焉”;而巴国是“土植五谷,牲具六畜”。

猪是当仁不让的“六畜”之一,那么川人食用猪肉至少可以追溯到这个时期。祭祀的猪肉讲究用“刀头”。也就是连皮带肉的一方肉,以肥为美,部位不拘。用滚水紧一下即可。祖先不得空现身来吃后人半生不熟的冷猪肉。这已被先人心领的供品,还有待于后人“散福”,用齿舌肠胃 从物质上消灭它。

这滚过一水的肥大块,要再拿去烧煮的话 显然肥腻不堪,难以克化。可这难不倒我们聪明的先民。他们在实践中找到了最佳的解决方案:切为薄片,以香蒜苗或青椒或莲白加上土产豆瓣酱爆炒;本来臃肿如肥妈的肉片顿时脱胎换骨为少女的婀娜曲线---所谓“灯盏窝”是也;本来苍 白的肉色变得如青春红颜,粉面含春。火烫的肉油激发出来的蒜苗香味四处弥漫,骄傲地宣告着主人的富足与滋润。经过这番烹制,肥肉变得鲜香爽口。夹一块裹着两段蒜苗的肉片,闪嘟嘟地泛着红油,一口咬下,闭嘴大嚼,任那肉汁在唇齿间恣肆,凭那奇香在肺腑间畅游。嚼到好处,扒两口干饭,顿觉志得意满,夫复何求!

肥而不腻,酒饭皆宜的回锅肉,“尚辛香,好滋味”的后人自然 是发扬光大,推而广之。选料更为精细,技 术更为纯熟。后来又出现“旱蒸”的技术和“连山回锅肉”、“香辣回锅肉”、“菜根香回锅肉”等精品。

随着川菜在全国的流行,回锅肉在内的四川名菜也为各地的人们所熟知和接受。不同菜系之间的交流合作从而促进祖国烹饪事业的发展壮大,这是一件大好事。

不应该做狭隘的保守的“正宗”派,要摈弃门户之见走出去请进来。事实上几大菜系自古至今都处在互相交融、彼此渗透的过程中,没有所谓绝对“纯正”的菜系。有技巧地移植和借用是值得赞许的。然而令我们遗憾是,在传播的过程中谬种流传以讹传讹的事例屡见不鲜。

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